Toutes les protéines ne se valent pas face à la goutte. Dans la grande étude de Choi et al. (2004), une consommation élevée de viande et de fruits de mer était associée à un risque accru de goutte, alors que les produits laitiers étaient associés à un risque plus faible, et que les légumes et légumineuses riches en purines ne l'augmentaient pas. L'alcool, en particulier la bière, et les boissons sucrées au fructose sont d'autres facteurs importants. L'alimentation complète le traitement médical, sans le remplacer.
Purines, acide urique et goutte
Les purines sont des composants de l'ADN présents dans toutes les cellules, donc dans tous les aliments d'origine animale ou végétale, en quantités variables. L'organisme les transforme en acide urique, éliminé par les reins. Quand il est produit en excès ou mal éliminé, il s'accumule et peut former des cristaux dans les articulations : c'est la crise de goutte.
Environ deux tiers de l'acide urique proviennent du renouvellement des cellules du corps ; l'alimentation n'en explique qu'une partie. D'où l'intérêt de cibler les aliments qui comptent vraiment, plutôt que de supprimer toutes les protéines.
Toutes les protéines ne se valent pas
Choi et al. (2004) ont suivi plus de 47 000 hommes pendant 12 ans. Les plus gros consommateurs de viande avaient un risque de goutte augmenté d'environ 40 %, et ceux de fruits de mer d'environ 50 %, par rapport aux plus petits consommateurs. À l'inverse, les produits laitiers, surtout allégés, étaient associés à un risque réduit d'environ 40 %. Les légumes et légumineuses riches en purines n'augmentaient pas le risque, et l'apport total en protéines non plus.
| Source | Association avec le risque de goutte | En pratique |
|---|---|---|
| Abats, viande rouge | Augmenté | Limiter |
| Fruits de mer, certains poissons (anchois, sardine, hareng) | Augmenté | Limiter, sans exclure le poisson |
| Volaille, œufs | Neutre ou faible | Possible avec modération |
| Laitages, surtout allégés | Diminué | À privilégier |
| Légumineuses, tofu, légumes riches en purines | Pas d’augmentation | Possibles |
Les autres facteurs alimentaires
Plusieurs facteurs non protéiques pèsent autant, voire plus :
- Alcool, en particulier la bière (qui contient des purines) et les spiritueux.
- Boissons sucrées et sodas au fructose, qui augmentent la production d’acide urique.
- Surpoids : la perte de poids progressive fait baisser l’acide urique.
- Déshydratation : boire suffisamment favorise l’élimination rénale.
Une assiette adaptée
Pour garder des repas riches en protéines en limitant le risque :
- Petit-déjeuner : fromage blanc ou yaourt, flocons d’avoine, fruit.
- Déjeuner : œufs, tofu ou légumineuses, avec féculents et légumes.
- Dîner : volaille ou poisson blanc en portion modérée, légumes, laitage.
- Boisson : eau en priorité, café possible ; bière et sodas à éviter.
Questions fréquentes
- Faut-il arrêter les protéines en cas de goutte ?
- Non. L'apport total en protéines n'est pas en cause ; ce sont surtout la viande rouge, les abats et les fruits de mer qu'il faut limiter. Les laitages et les protéines végétales sont à privilégier.
- Les légumineuses sont-elles déconseillées en cas de goutte ?
- Non. Malgré leur teneur en purines, les légumineuses et les légumes n'ont pas été associés à un risque accru de goutte dans les études.
- Les produits laitiers sont-ils bons contre la goutte ?
- Leur consommation, surtout allégée, est associée à un risque plus faible de goutte et à un acide urique plus bas.
- La whey est-elle compatible avec la goutte ?
- Les protéines de lait ne sont pas associées à un risque accru ; elles sont plutôt favorables. En cas de doute, en parler à son médecin.
Information générale. La goutte se traite avec un médecin : les médicaments hypo-uricémiants restent la base du traitement de fond.
Sources
- Choi HK et al. (2004). Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. New England Journal of Medicine, 350(11):1093-1103.
- FitzGerald JD et al. (2020). 2020 American College of Rheumatology guideline for the management of gout. Arthritis Care & Research, 72(6):744-760.