D'après la table CIQUAL, la levure alimentaire contient 40,4 g de protéines et 22,5 g de fibres pour 100 g, et beaucoup de folates. Mais une portion réelle, une cuillère à soupe d'environ 5 g, n'apporte que 2 g de protéines : c'est un condiment, pas une source de protéines. Pour la vitamine B12, tout dépend de l'enrichissement : la levure non enrichie de la table CIQUAL n'en contient que 0,34 µg pour 100 g ; seules les levures enrichies, qui l'indiquent sur l'étiquette, en apportent des quantités utiles.
Composition pour 100 g et par portion
La levure alimentaire est une levure (Saccharomyces cerevisiae) cultivée, désactivée par la chaleur puis séchée : elle ne fait pas lever la pâte. Séchée, elle est très concentrée. Le tableau compare ses valeurs pour 100 g à ce qu'apporte une cuillère à soupe.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 5 g (1 c. à soupe) |
|---|---|---|
| Protéines | 40,4 g | 2 g |
| Fibres | 22,5 g | 1,1 g |
| Folates (vitamine B9) | 697 µg | 34,9 µg |
| Vitamine B12 (non enrichie) | 0,34 µg | 0 µg |
| Fer | 4,1 mg | 0,2 mg |
| Zinc | 8,4 mg | 0,4 mg |
| Énergie | 334 kcal | 17 kcal |
La question de la vitamine B12
Les levures ne fabriquent pas de vitamine B12. Celle que contiennent certaines levures alimentaires est ajoutée par le fabricant. La levure non enrichie de la table CIQUAL n'en apporte qu'une trace, sans intérêt pour couvrir le besoin de 4 µg par jour fixé par l'ANSES.
Pour les végétaliens, la levure enrichie peut contribuer aux apports, mais la quantité varie d'un produit à l'autre et dépend de la portion réellement consommée. La supplémentation en vitamine B12 reste la solution fiable recommandée.
Comment l'utiliser
Son goût de fromage et de noisette en fait un bon exhausteur de goût :
- Sur les pâtes, le riz, les légumes rôtis ou le popcorn, à la place du parmesan dans une version végétale.
- Dans les sauces « fromagères » végétales, avec une base de noix de cajou ou de tofu soyeux.
- Dans les soupes, purées et vinaigrettes.
Précautions
La levure alimentaire est bien tolérée aux doses de condiment. Les personnes souffrant de goutte doivent la consommer avec modération, les levures étant riches en purines. En cas de maladie inflammatoire chronique de l'intestin, certaines personnes sont sensibles aux levures : en parler à son médecin.
Questions fréquentes
- La levure alimentaire est-elle riche en protéines ?
- Oui pour 100 g (40,4 g), mais une cuillère à soupe de 5 g n'en apporte qu'environ 2 g : c'est un condiment.
- La levure maltée contient-elle de la vitamine B12 ?
- Seulement si elle est enrichie, ce qui doit figurer sur l'étiquette. Non enrichie, elle n'en contient presque pas.
- Levure alimentaire ou levure de bière ?
- Ce sont deux levures désactivées de composition proche. La levure de bière est un sous-produit de la brasserie, souvent plus amère ; la levure alimentaire est cultivée pour son goût.
- Combien de levure alimentaire par jour ?
- Une à deux cuillères à soupe, en condiment, s'intègrent sans problème dans une alimentation variée.
Sources
- ANSES. Table de composition nutritionnelle des aliments CIQUAL 2020.
- ANSES (2021). Actualisation des références nutritionnelles en vitamines et minéraux.